にんじんと大根は皮をむいて幅1センチほどの薄い短冊切りにする。

オクラはさっとゆがいて輪切りにし、万能ネギの白い部分は薄い小口切りにしておく。

しょうがの皮を剥いてみじん切りにし、みそとともにすり鉢に入れてすりつぶす。

※レシピポイント参照。

アジの刺身をたたきのように荒くざくざくと刻み、すり鉢に加える。「つみれ用の調味料」と片栗粉を加え、全体をすりこぎでつぶしながら合わせてすり身を作る。最後にみじんに刻んだメンマを混ぜる。

鍋にたっぷりのお湯をわかし、酢を加える。スプーンを2本用意し、1本ですり身をすくい、もう1本で丸くまとめながらお湯に入れる。2、3分すると浮いてくるのでそこからもう1分加熱し、穴あきオタマでお皿の上にすくい上げて冷ましておく。

別の鍋にだし汁、大根と人参を入れて煮立たせる。日本酒と塩を加え、野菜に火が通るまで4分ほど中火でゆでる。火を止めたら耐熱性のボウルなどに移し、粗熱が取れてから冷蔵庫で冷やす。

お椀に万能ネギと、半量のオクラを分けて入れ、つみれを乗せたらその上から野菜入りの冷たい汁を注ぐ。残りのオクラを飾ったらできあがり。